Kokoreç Arabası ve Kokoreç Karavanı: Ekipman ve İzin Rehberi

Aşağıda ocak ölçülerini bir üreticinin ürün sayfalarından, hijyen ve ruhsat kurallarını mevzuat.gov.tr'deki metinlerden aldık. Belediyeye göre değişen kısımları ayrıca işaretledik. Fiyat vermedik.

Bu yazı 29 Eylül 2026 tarihindeki mevzuata göre hazırlandı. 16 Eylül 2026'da yayımlanan yeni Et Ürünleri Tebliği de hesaba katıldı.

Önce araç tipi

"Kokoreç arabası" adı üç farklı şey için kullanılıyor. Aramada ilk sırada çıkan bir üretici de kategori sayfasında tekerlekli tezgâhı, üç tekerlekli seyyar arabayı ve "minibüs ve kamyonet arkası" modelleri ayrı sayıyor. Hukuken bu üçü farklı araçlar.

El arabasında vergi muafiyeti bir özelgeye dayanıyor ve özelge yalnızca soran kişiyi bağlıyor. Kokoreç için ayrı bir özelge bulamadık, vergi dairenize sorun.

Motorlu araçta bir sınır daha var. Tadilatla aracın azami yüklü ağırlığı artırılamıyor ve mevzuat mutfak donatımını yük sayıyor. Ocağın, dolabın ve suyun ağırlığı bu yüzden aynı hesaba giriyor.

Kokoreç ocağı: ölçüler aracı belirliyor

Bir kokoreç ocağında şiş boyu, mangal genişliği ve ağırlık birlikte düşünülmeli. İlk sıradaki üreticinin (yedekci.com) ürün sayfalarında şu değerler yazıyor:

Üç kömürlü modelde de mangalın içi üç bölmeye ayrılmış, böylece yalnızca kullanılan bölme yakılıyor. Aynı üreticinin 2 metrelik tezgâhında ayrıca şişten kesilen kokoreçi kızartmak için bir tava ve kıyılmış kokoreç için sürmeli bir saç ızgara var.

Bu modellerde şiş boyu 70 cm ile 115 cm arasında değişiyor. Bizim okumamız şu: bu fark karavanın iç genişliğini ve tezgâh boyunu etkiler. Teklif isterken şiş sayısını ve boyunu bu yüzden baştan verin.

Elektrikli modelde bir boşluk var. KT100'ün sayfası trifaze çalıştığını söylüyor ama kW değerini yazmıyor. Jeneratörü ya da şebeke bağlantısını seçerken bu değere ihtiyacınız olacak. Almadan önce üreticiden isteyin. Cihazların güç listesini nasıl çıkaracağınızı food truck ekipmanları yazımızda anlattık.

Gazlı kokoreç mangalları da satılıyor, ama okuduğumuz sayfalarda gazlı bir modelin teknik değeri yoktu. Araç mevzuatında mutfak tüpü için ayrı bir hüküm de bulamadık.

Davlumbaz ve duman

Kömürlü ocak, kapalı bir kasada dumanın nereye atılacağı sorusunu getiriyor. İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik'in ortak şartları bu konuda açık: "Yiyecek hazırlama ve pişirme bölümünde oluşan buhar, koku, duman ve benzeri kirleticileri tahliye edecek baca sistemi kurulacaktır." Aynı ekte işyerinde havalandırma tertibatı ve yangına karşı önlem de isteniyor.

Bu şartlar işyerleri için yazılmış. Yönetmelik 2020'den beri işyeri tanımına "mobil yerleri" de alıyor.

Bizim okumamız şu: belediyenin kokoreç aracında baca ya da davlumbaz araması olası, bu yüzden projeye baştan girmeli. Üretici de kendi kategori sayfasında davlumbazlı modellerin dumanı tahliye ettiğini yazıyor. Araç içinde kömür yakmaya özel bir kural bulamadık. Tüp ve kömür kullanımıyla yangın önlemlerini itfaiyenize ve belediyenize sorun.

Sitemizde buna yakın bir örnek var: Amerikan tipi bir çekici üzerine kurulan, ocakbaşı mangal, davlumbaz ve paslanmaz hazırlık hattı bulunan bir ızgara food truck. Özel tasarım food truck sayfasında görebilirsiniz. Bu bir kokoreç aracı değil, ama mangal ile davlumbazın aynı kasada nasıl yer aldığını gösteriyor.

Sakatat hijyeni ve soğuk zincir

Kokoreç sakatattan yapılıyor. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği sakatatı "İç organlar ve kan dahil karkas haricindeki eti" diye tanımlıyor. Yeni Et Ürünleri Tebliği (2026/15) de açık: "Sakatat kokoreç üretiminde ... hammadde olarak kullanılabilir." Aynı tebliğe göre çiğ et ve sakatat birbirine temas etmeyecek şekilde saklanıyor ve taşınıyor. Tebliğden önce faaliyette olan işletmelerin uyum için 31 Mart 2027'ye kadar süresi var.

3 °C kimin için?

Hayvansal gıdalar yönetmeliği sakatat için 3 °C sınırı koyuyor. Bu değer kesimhane, parçalama, depolama ve nakliye aşamaları için yazılmış. Bağırsaklar için ayrı bir hüküm de var: yalnızca kesimhanede kesilen ve muayeneden geçen hayvanlardan elde edilmişse piyasaya arz edilebiliyor, tuzlanmayan ya da kurutulmayan işlenmiş bağırsak sevkiyata kadar 3 °C'yi geçmeyen sıcaklıkta tutuluyor.

Yönetmelik ise "Aksi belirtilmedikçe perakendeye uygulanmaz." Bizim okumamız şu: son tüketiciye kokoreç pişirip satan bir araç perakende tanımına giriyor. Bu yüzden 3 °C hükümleri asıl olarak sakatatı size satan işletmeyi bağlıyor.

Aracın kendisi için Gıda Hijyeni Yönetmeliği'ne bakmak gerekiyor. Taşınabilir işletmelerde gıdanın sıcaklığının korunması ve izlenmesi isteniyor, soğuk zincirin kırılmaması gerekiyor. Yönetmelik bir derece vermiyor.

Buradan çıkan pratik sonuç şu: araçtaki dolap, sakatatı en azından tedarikçinin teslim ettiği sıcaklıkta tutabilmeli ve bir termometreyle izlenebilmeli. Aracınız için bir değer istenip istenmediğini il ya da ilçe Tarım ve Orman Müdürlüğü'ne sorun. Sakatatı kesimhane kaynaklı ve faturalı olarak, soğuk teslim eden bir tedarikçiden almak da aynı okumadan çıkıyor.

Karavanın içi

Gıda Hijyeni Yönetmeliği'nin 12. maddesi taşınabilir işletmeler için gerekli durumlarda el yıkama imkânı, yıkanabilir ve korozyona dayanıklı yüzeyler, ekipman temizliği, içilebilir sıcak ve/veya soğuk su ve atıkların uzaklaştırılmasını istiyor. İncelediğimiz AKA3 el arabasının sayfasında listelenen özellikler arasında lavabo, su deposu ya da soğutucu yok. Tek başına bir el arabasının bu şartları nasıl karşılayacağını belediyenize sorun. Karavanda ya da panelvanda ise su tankları ile lavabo kasaya baştan yerleştirilebiliyor.

İşyeri ruhsatı: kokoreç yönetmelikte adıyla geçmiyor

İşyeri ruhsatı yönetmeliğinin Ek-1'i gezici satış araçları için iki satır içeriyor: su ürünleri ile piliç ve köfte. Kokoreçe daha yakın görünen "Gezici piliç ve köfte satış yerleri" satırı şunları istiyor:

• ürünleri saklamak için bir merkez depo,
• et veya tavuğu pişirmek için özel ızgara kasası,
• paslanmaz çelik kasa,
• yeterli büyüklükte buzdolabı ve jeneratör,
• sıcak ve soğuk su tertibatı.

Listenin 4. bendi Danıştay kararıyla iptal edildi ve iptal 3 Haziran 2025'te kesinleşti.

Kokoreç bu yönetmelikte adıyla geçmiyor. Metni taradık. mevzuat.gov.tr'deki içerik aramamızda da "kokoreç" kelimesi yalnızca yeni Et Ürünleri Tebliği'nde çıktı. Yönetmelik adı geçmeyen işyerleri için "benzeri işyerleri için öngörülen esaslara göre işlem yapılır" diyor.

Bizim okumamız şu: şişte sakatat pişiren gezici bir araç, belediyenin gözünde bu satıra en yakın örnek olabilir. Bu doğrulanmış bir uygulama değil. Belediyeniz başka bir satırı da örnek alabilir. Örneğin yönetmelik, sakatat satılan et satış yerlerinde sakatat hazırlama bölmesi ve bol akan sulu bir havuz istiyor. Pişmiş kokoreç satan bir araçtan bunun istenip istenmeyeceğini ruhsat birimine sorun.

Gıda tarafında taşınabilir işletmeler için ilgili kurumdan alınan izin, Tarım ve Orman Müdürlüğü'nün işletme kayıt belgesi yerine kabul ediliyor. Yönetmelik bu kurumun adını vermiyor, bulunduğunuz ilin müdürlüğüne teyit ettirin. Çalışan herkesin en az sekiz saatlik hijyen eğitimi belgesi de olmalı. Belge listesinin tamamını büfe karavan ruhsatı rehberimizde topladık.

Seyyar satış: sakatatı açıkça yasaklayan belediye var

Okuduğumuz belediye belgelerinden birinde seyyar sakatat satışı adıyla yasaklanıyor. Eskişehir'deki Odunpazarı Belediyesi'nin 2011 tarihli Zabıta Uygulama Yönetmeliği şöyle diyor: "Seyyar olarak kasaplık yapılması, ciğer, işkembe gibi sakatatçılık, her türlü kanatlı hayvan satışı yapılması ve kullanılmış elbise alım satımı yasaktır." Aynı madde seyyar satışı büyük caddelerde ve parklarda da yasaklıyor.

Bu tek bir belediyenin kuralı. Kokoreç kelimesi metinde geçmiyor, pişmiş kokoreçin "sakatatçılık" sayılıp sayılmadığını belediyeye sorun. Başka belediyelerin kuralları çok farklı olabiliyor. Bursa Büyükşehir'in 2016 tarihli yönetmeliği her türlü seyyar satıcılığı yasaklıyor. Avcılar ise bu iş için imal edildiği belgelenen, TSE belgeli motorlu veya motorsuz araçlarla süreli izin verebileceğini yazıyor. Daha fazla örneği seyyar satış izni rehberimizde bulabilirsiniz.

Araç almadan önce belediyenize şunları sorun: sakatat ve kokoreç satışına izin var mı, kömür ateşine izin var mı, satış hangi yer ve saatlerde yapılabilir, araçtan hangi belgeler isteniyor.

Teklif için hazırlamanız gerekenler

Üreticiye şu bilgileri gönderirseniz teklif gerçek ihtiyacınıza göre hazırlanır:

1. Araç tipi: el arabası, çekme karavan ya da panelvan. Karavansa çekecek aracınız ve ruhsatındaki römork çekme sınırı.
2. Çalışacağınız belediye ve belediyenin size söylediği şartlar.
3. Ocak: kömürlü, elektrikli ya da gazlı. Şiş sayısı ve şiş boyu. Tava ve kıyma ızgarası isteyip istemediğiniz.
4. Enerji: elektrikli ocak düşünüyorsanız üreticisinden aldığınız kW değeri. Jeneratör mü, şebeke bağlantısı mı.
5. Davlumbaz ve baca: kapalı kasada kömür yakılacaksa bunu açıkça belirtin.
6. Soğutma: günlük sakatat miktarına göre dolap hacmi ve termometre.
7. Su: temiz su tankı, lavabo ve atık su tankı.
8. Servis: ekmek dolabı, kesme tahtası, servis kapağının hangi tarafta olacağı.

Sık sorulan sorular

Kokoreç arabası kaç para?

Fiyat, araç tipine, ocağın yakıtına ve boyuna, soğutma ve su sistemine ve kasanın ölçüsüne göre değişiyor. Bu yazıda rakam vermedik. Yukarıdaki listeyi doldurup teklif isterseniz, fiyatı projenizin kapsamına göre alırsınız.

Seyyar kokoreç satmak serbest mi?

Ulusal mevzuat izni belediyeye bırakıyor ve izinsiz seyyar satışı yasaklıyor. Bazı belediyeler seyyar satışı tamamen yasaklıyor. Odunpazarı'nın 2011 tarihli yönetmeliği ise ciğer ve işkembe gibi sakatatçılığı adıyla yasaklıyor. Çalışacağınız belediyeye sorun.

Kokoreç arabası için hangi ruhsat gerekiyor?

Ulusal düzeydeki temel liste şu: belediyeden satış izni ve işyeri ruhsatı, vergi kaydı, esnaf sicili ve çalışanlar için hijyen eğitimi belgesi. 1 Temmuz 2025'ten itibaren üretilen çekme karavanlar noterde ayrıca tescil ediliyor. Motorsuz el arabasında vergi durumu farklı olabilir, vergi dairenize sorun. Belediyeniz buna ek belge isteyebilir.

Kokoreç hangi sıcaklıkta saklanmalı?

Hayvansal gıdalar yönetmeliği sakatat için 3 °C sınırını parçalama, depolama ve nakliye aşamaları için koyuyor. Satış aracındaki dolap için ulusal bir derece bulamadık. İl ya da ilçe Tarım ve Orman Müdürlüğü'ne sorun.

Kokoreç aracında ocak, davlumbaz, soğutma ve su birbirine bağlı kararlar. Projenizi bu kalemler üzerinden konuşmak isterseniz teklif formundan bize yazın. Çekme karavan ve panelvan üretimini food truck imalatı sayfamızda anlattık.

İlgili rehberler

• Büfe Karavan Alırken Nelere Dikkat Edilmeli? Sıfır ve İkinci El Karşılaştırması
• Döner Food Truck ve Döner Karavanı: Ocak, Davlumbaz ve Servis Düzeni
• Lokma Aracı: Kazan, Enerji ve Hijyen Açısından Neye Dikkat Edilmeli?
• Hamburger Food Truck ve Hamburger Karavanı: Izgara, Davlumbaz ve Gaz Tesisatı

Kaynaklar

• Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, md. 2, 4, 15, 17, 70
• Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15), md. 4, 5, geçici md. 1
• Gıda Hijyeni Yönetmeliği, md. 12, 13, 18
• 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, md. 3
• İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik, md. 4, 9, Ek-1 A, B, D(e)
• Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik, md. 12
• Hijyen Eğitimi Yönetmeliği, md. 5, 6
• Odunpazarı Belediyesi Zabıta Uygulama Yönetmeliği, md. 59
• Bursa Büyükşehir Belediyesi Emir ve Yasaklarını Belirleyen Zabıta Yönetmeliği, md. 5
• Avcılar Belediyesi Emir ve Yasakları Uygulama Yönetmeliği, md. 9
• 2918 sayılı Karayolları Trafik Kanunu, md. 3, 19, 22
• Araçların Satış, Devir ve Tescil Hizmetlerinin Yürütülmesi Hakkında Yönetmelik
• Araçların İmal, Tadil ve Montajı Hakkında Yönetmelik, Ek I, Ek IV
• 193 sayılı Gelir Vergisi Kanunu, md. 9
• GİB özelgesi (motorsuz el arabasıyla gezici dönercilik)
• Üretici ürün sayfaları (AKA1, AKA2, AKA3, KT99, KT100)